O índice glicémico (IG) de um alimento é um indicador que mede a resposta metabólica, ao nível da produção de insulina, que determinado alimento provoca no nosso organismo quando digerido. Os alimentos ricos em hidratos de carbono, que sejam mais facilmente digeridos e que libertem mais moléculas de glicose na corrente sanguínea têm IG mais elevados. Habitualmente são classificados em 3 grupos: IG baixo; IG moderado e IG alto.
Este indicador é diferente da quantidade de hidratos de carbono presentes num determinado alimento, aliás é comum que alimentos com as mesmas percentagens de hidratos de carbono terem IG diferentes, isto deve-se em parte, ao tipo de hidratos de carbono presentes na sua composição.
Existem ainda outros factores que alteram este valor como por exemplo:
- Maturidade frutas – Quanto mais madura for uma fruta, maior é a sua doçura e maior o seu IG
- Armazenamento – Quanto maior for o tempo de armazenamento (após colheita) vegetal (em particular as batatas) ou fruta tendencialmente maior será o seu IG
- Processamento – Quanto mais refinada for uma farinha maior é o seu IG
- Modo confecção – Por exemplo um puré de batata tem um IG superior à batata cozida e um macarrão “al dente” tem IG inferior quanto comparado com um que é cozido mais tempo
- Ingestão cruzada – O IG de um alimento é diferente quando consumido sozinho ou acompanhado por outros alimentos. É sabido que as fibras alimentares e as gorduras ajudam a diminuir o IG dos alimentos
Sabermos os IG de um determinado alimento, ou alimentos, é uma informação relevante, pois assim podemos evitar o consumo excessivo ou frequente de alimentos com IG altos, em particular de forma isolada, pois é um comportamento que pode levar a um aumento da resistência à insulina no nosso organismo e consequente ser factor desencadeador de algumas doenças crónicas como a diabetes tipo II.