Alimentos fritos: conhece os riscos associados?

Uns estaladiços palitos de batatas fritas ou o salgadinho crocante que come com frequência, podem ser muito apetecíveis, mas se souber as reais implicações que a ingestão regular de alimentos fritos trazem à sua saúde, certamente que irá pensar duas vezes.

Todos sabemos que o consumo de alimentos fritos não é propriamente saudável, mas são poucas as pessoas que têm consciência que, além das questões associadas ao aumento de peso, a sua ingestão frequente está relacionada com o aumento do risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares e até alguns tipos de cancro.

Ao fritar um alimento vão-lhe também ser atribuídas características inflamatórias, o que pode contribuir para a acumulação de gordura a nível abdominal e levar a resistência à insulina, desencadeando episódios de cansaço, mal-estar, dores de cabeça e falta de energia.

O processo de fritura é um método de confeção de alimentos rápido, ao mesmo tempo que confere características sensoriais diferenciadas, sendo por isso bastante utilizado e apreciado. A questão é que, durante o aquecimento do óleo, ocorre uma série complexa de reações que leva à sua degradação e à formação de numerosos compostos. Estas substâncias contaminantes conduzem à formação de substâncias tóxicas, como a acrilamida.

A acrilamida é classificada pela International Agency for Research on Cancer (IARC) como sendo um “composto com prováveis efeitos cancerígenos para os humanos” e está presente, sobretudo, em alimentos fritos ou que vão ao forno, ricos em hidratos de carbono. É formada pela reação que ocorre através da junção de açúcares simples e aminoácidos específicos, quando expostos a temperaturas superiores a 120º (reação de Maillard).

Durante a fritura, as temperaturas elevadas aliadas à presença da água e oxigénio contidos nos alimentos, dão origem a reações de oxidação do óleo que provocam alterações das suas características originais. De modo a preservar ao máximo a qualidade do óleo de fritura, é importante estar atento a alguns aspetos indicativos que podem ajudar na tomada de decisão de substituir o óleo por um novo.

• Alteração da cor: o escurecimento está associado à oxidação;
• Alteração do cheiro: odores desagradáveis relacionam-se com a acidificação;
• Alteração do sabor: a alteração do óleo confere um sabor desagradável;
• Libertação de fumos a temperaturas inferiores à temperatura de fritura;
• Formação de espuma abundante;
• Aumento da viscosidade.

Gorduras e temperaturas de degradação:

• Óleo de amendoim: 220º
• Azeite: 210º
• Banha de porco: 180º
• Óleo de girassol: 170º
• Óleo de soja: 170º
• Óleo de milho: 160º
• Óleo de colza: 160º
• Margarina: 150º
• Manteiga: 110º

Para refletir:

Um alimento frito terá necessariamente mais gordura, e consequentemente maior valor calórico, comparativamente a um alimento confecionado de outro modo. O caso da batata é um bom exemplo, na medida em que a batata frita (palitos) contém cerca de 4 vezes mais calorias do que a mesma batata se for cozida (sem pele) e 6 vezes mais se for frita às rodelas.

Os alimentos fritos não têm necessariamente que ser abolidos da sua alimentação. Se ingeridos ocasionalmente e forem inseridos num estilo de vida saudável e equilibrado, a palavra-chave é a moderação.

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