Skyr: iogurte ou queijo?

O skyr é um produto lácteo derivado do leite magro. Inicialmente introduzido na Islândia pelos primeiros colonos escandinavos há mais de mil anos, a sua produção e consumo foi-se perdendo nos países originários, mas manteve-se forte e foi evoluindo na Islândia, onde a técnica de fabrico foi aprimorada e melhorada tendo esse conhecimento sido transmitido de geração em geração até aos dias de hoje, sendo de momento uma imagem de marca desse país.

Em Portugal, o skyr é encontrado nos supermercados na secção dos iogurtes, mas, segundo islandeses, o skyr não é um iogurte, mas sim um queijo, à semelhança do queijo quark e riccota.

Esta classificação reside no fato de, na receita tradicional de produção de skyr, ser adicionado um pouco de skyr antigo ou “envelhecido” ao leite magro enquanto este é aquecido.

Após coagulação da caseína (proteína láctea), o soro do leite é drenado lentamente por várias horas, até se formar um produto consistente e ligeiramente azedo.

o processo industrial atual é adicionado ao leite magro “coalho”, que é um complexo enzimático semelhante ao presente no estômago dos mamíferos ruminantes, para a produção de skyr, tal como é feito para a produção de diversos queijos.

A legislação portuguesa define o iogurte como – produto coagulado, obtido por fermentação láctica devido à ação exclusiva do Lactobacillus delbrueckii subspécie bulgaricus e do Streptococcus thermophilus sobre o leite, devendo a flora específica estar viva e abundante no produto final.

Com esta definição e apesar da aparência e consistência se assemelharem à dos iogurtes, não podemos considerar o skyr como um iogurte, mas sim como um queijo.

No queijo procura-se ter um produto concentrado e nos iogurtes procuramos estabilizar um subproduto lácteo, por exemplo, para produzir um skyr necessitamos, em média, quatro vezes mais quantidade de leite do que aquela necessária para um iogurte.

Do ponto de vista nutricional, o skyr natural é um produto interessante pela sua elevada percentagem de proteína, sendo excelente apoio para o aumento massa muscular em desportistas, valores baixos de hidratos de carbono e, devido a ser um derivado do leite magro, valores residuais de gordura.

A elevada percentagem de proteína confere também ao skyr ação saciante interessante, principalmente se considerarmos a sua ingestão entre refeições (lanches intercalares) ou mesmo, adicionando-lhe cereais integrais e fruta, como opção ligeira ao jantar.

Como qualquer outro alimento a sua ingestão deve estar enquadrada numa alimentação variada e estilo de vida saudável.

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