Cogumelos – Um dos alimentos mais saudáveis

O valor nutricional dos cogumelos é muitas vezes subvalorizado, sendo muito maior do que possamos pensar.

Erradamente classificados muitas vezes como vegetais, estes fungos são muito mais de que um simples acompanhamento do prato principal, podendo mesmo ser a estrela desse prato, além de serem um dos alimentos mais saudáveis que podemos comer.

Nível nutricional:

A nível nutricional, destacamos o baixo valor calórico dos cogumelos comestíveis (entre 20 a 30 Kcal/100 gr), e a quantidades pouco mensuráveis de gordura que, na grande maioria das espécies, não chegam a 0,5% do seu peso total.

Em contrapartida têm um valor interessante de proteínas com valor biológico alto (entre 20 a 30% do seu peso quando secos), fazendo dos cogumelos um ingrediente indispensável para vegetarianos ou para quem simplesmente pretenda aumentar o conteúdo proteico da sua dieta sem recorrer a produtos de origem animal, e quantidades de fibra muito relevantes em especial hemiceluloses e pectinas.

Dada a presença destas fibras nas suas paredes é sempre recomendável a cozedura dos mesmos, que além de facilitarem a digestão destas moléculas ajudam também a neutralizar algumas das toxinas presentes neles em baixas quantidades.

São também ricos em cobre, selénio, potássio, niacina e vitaminas do complexo B, além de fósforo, zinco e magnésio.

São também, praticamente, a única fonte de origem não animal a fornecer vitamina D.

Curiosidade:

O seu uso na culinária e mesmo na medicina tem um longo trajeto na história da evolução humana, existindo registos do seu uso nas civilizações gregas, romanas, egípcias e chinesas.

Os maiores produtores mundiais de cogumelos são precisamente a China e os EUA. Existem mais de 3000 espécies de cogumelos registadas em Portugal, de maior proliferação no tempo ameno e húmido do Outono, contudo desde número apenas pouco mais de uma dezena deles são comestíveis.

Os cogumelos silvestres mais comuns em Portugal são o frade, o boleto, os cantarelos e os sanchos, podendo ser encontrados nas florestas, mais frequentemente junto a pinheiros ou sobreiros.

Outro cogumelo muito apreciado em Portugal e cabeça de cartaz de muitos festivais gastronómicos no Outono, são os míscaros, também conhecidos por míscaros amarelos ou tortulho, contudo o que muitos desconhecem é que é um cogumelo tóxico, cujo efeito nefasto se manifesta por acumulação, ou seja, quando a espécie é consumida em doses excessivas e repetidas pode conduzir a rabdomiolise que é uma doença muscular degenerativa. Inclusive, em Portugal, existem algumas espécies mortais, como a cicuta verde (amanita phalloides) muito confundida com um míscaro comestível, sendo responsável por várias mortes na península ibérica.

Felizmente existem à venda uma enorme variedade de cogumelos, permitindo-nos provar sem risco uma enorme diversidade de sabores.

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