Saiba tudo sobre o Vinagre e como o usar da melhor forma!

Existem dezenas de vinagres de diferentes variedades.

Podemos produzir vinagre a partir de qualquer alimento que contenha açúcares naturais, depois da fermentação dos mesmos em álcool.

Daí resulta um líquido com concentração fraca de ácido acético e os aromas remanescentes do fruto que lhe deu origem.

É a presença deste ácido que transmite o gosto característico do vinagre.

A sua utilidade na cozinha é muito notória, pois, além de não acrescentar valor calórico às preparações culinárias, é essencial para balancear sabores distintos sem necessitarmos de adicionar mais manteiga ou azeite, além de reduzir a necessidade de adição de sal.

É excelente para marinadas, escabeches, conservas, temperos de carne e peixe além de transmitir mais vivacidade às saladas frias.

A história do vinagre na culinária humana tem mais de dez mil anos, sensivelmente o mesmo tempo que tem o consumo de vinho, e percebe-se porque, o vinagre vínico, o mais consumido em Portugal, é um subproduto resultante da decomposição do álcool, resultante da fermentação do açúcar das uvas, por intermédio de determinado tipo de bactérias.

Aliás o próprio nome vinagre deriva da palavra em latim “vinum acre”, ou seja, vinho ácido.

E tal como há vinhos de melhor e pior qualidade, também existem vinagres vínicos com qualidade e texturas diferentes.

A regra é, quanto melhor for o vinho melhor será o vinagre dele resultante.

Tipos de vinagre

Existem, contudo, outros vinagres não vínicos largamente consumidos pelo mundo, dos quais destacamos os seguintes:

• Vinagre branco – Incolor, sem fragrâncias, simplesmente ácido acético diluído em água, de produção laboratorial. É adequado para pickles e para a preparação pratos onde não pretendemos adicionar qualquer aroma. É dos mais consumidos nos Estados Unidos;
• Vinagre de cidra – Leve, de sabor frutado a maçã, é excelente qualquer tipo de uso culinário;
• Vinagre balsâmico – Extremamente aromático e de maior valor calórico, resulta do mosto pressionado e fervido de uvas de colheita tardia, sendo envelhecido em barris de madeiras diferentes por períodos que podem chegar às dezenas de anos. O tradicional, típico da região de Modena em Itália, é regulado e tem certificados de origem, tendo um custo superior a qualquer outro vinagre. O que encontramos frequentemente em Portugal é o vinagre balsâmico comercial, muito diferente do tradicional e de mais baixo custo;
• Vinagre de arroz – De sabor fumado, muito característico do Japão, onde é utilizado na preparação do shusi, e na China. Pode ter cor branca, vermelha e negra;
• Vinagre de malte – Proveniente da cevada, após fermentação em cerveja e decomposição bacteriana. Muito popular nas ilhas britânicas e usado no seu tradicional “fish and chips”;
• Vinagre de cana – Produzido a partir da cana do açúcar, mas não mais doce por culpa disso. Consumido principalmente nas filipinas;
• Vinagre de coco – Vinagre de cor branca, típico do sudeste asiático, muito apreciado na culinária asiática, em particular na Tailândia e Índia;
• Vinagre de passas – vinagre de cor acastanhada, com ligeiro travos de canela, característico da culinária no médio oriente e da Turquia.

O Vinagre deve ser utilizado no âmbito de uma alimentação variada e equilibrada.

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